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terça-feira, 15 de agosto de 2017

Quando 1/4 faz a diferença no arroz


Aprendi a fazer um arroz bom ANOS depois de já cozinhar relativamente bem. Anos. Meu arroz era alvo de bullying dentro de minha própria casa. Mole, duro, unidos venceremos, cada um por si e Deus por todos.
Até que a chef Gabriela Martinoli magistralmente mudou minha reputação :
1 medida de arroz para 1 e ¼ . (válido para nosso arroz de todo dia, não o integral, basmati, risoto, japonês etc. ai cada caso é um caso).
Simples assim. Eu que anos após anos repetia a fórmula maternal de 2 para 1 (duas de água para uma de arroz) e sempre metendo a colher na panela achando que não estava correndo tudo bem; mais água, menos água, mais grave, mais agudo.

Vamos ao procedimento que dará um up grade na elevação de sua auto estima.
Para iniciantes, 2 xícaras de arroz. 
Sempre. Pratique esse padrão e só depois de domina-lo arrisque se para outras proporções.
Já separe 2 xícaras e ½ de água, deixe próximo ao fogão. Temperatura ambiente, não precisa ser fervente.
Copo medidor. 

Instrumento obrigatório para qualquer cozinha, principalmente considerando que você provavelmente não tenha uma balança, um luxo – para esse momento.
O copo medidor não custa mais do que 5 reais e pode ser encontrado em lojas de $1,99, supermercado, camelô, 25 de março ou no shopping. Então não tem desculpa.
E compre até dois para facilitar quando precisar usar para secos e molhados na mesma receita. E compre novos quando não se conseguir mais ler as medidas impressas. Não seja pão duro com merreca.

Lave o arroz e deixe escorrendo. Que tipo ? Básico, "tipo 1", mas de boa qualidade. Isso é artigo que não se economiza.
Pode usar uma peneira grande, não precisa ser um escorredor de arroz, ainda mais que espaços na cozinhas não costumam ser amplos e ter esse objeto que só se usa para um único fim é roubar cm² preciosos de seu armário.
Enquanto o arroz escorre, pique cebola (+ - 1/4) e alho (1 dente), é a gosto. Para facilitar, corte as extremidades e pressione com a faca para esmagar o alho. Assim a casca se soltará mais facilmente. 
Panela : um bom custo beneficio são as de inox e fundo grosso. No momento não é necessário investir em panelas glamurosas e caras. Esqueça as de alumínio; panelas finas só para esquentar água ou queimar comida com facilidade. Não aprofundarei na questão de elementos tóxicos que podem ser eliminados durante a cocção.
Aqueça umas duas colheres de sopa de óleo (uso girassol ou milho) e frite os temperos em fogo baixo/ médio porque tendem a queimar rápido, principalmente o alho. Não pare de mexer.
Quando estiverem douradinhos, lance o arroz, mexendo sempre. Você notará que ele grudará um pouco na panela, mas não se preocupe. 
Coloque UM POUCO da água já separada e mexa bem até desgrudar do fundo da panela, então coloque o restante. Salgue a gosto,  normalmente 1 colher e ½ de chá está ok.
Claro que você estará usando um colher de pau ou silicone (minha preferida). JAMAIS um apetrecho de metal raspando a panela porque isso dá arrepio como gato arranhando parede além de estragar a panela.
Deixe semi aberto, em fogo baixo, observando de tempos em tempos. Quando o fundo da panela estiver “seco” – sem água borbulhando embaixo (ai sim você precisará cutucar com a colher e verificar), desligue o fogo e tampe bem.
Essa descansada permite que o próprio calor termine de cozinhar o arroz e secar por completo.
Depois de uns minutinhos ( 8 ), revolva o arroz tendo cuidado de não amassar. Mexa de baixo para cima e tampe novamente. 
Cerca de 5 minutos já é o suficiente para estar pronto. Revolva novamente.
Voilà seu arroz soltinho !

Duas xícaras de arroz normalmente servem bem 4 pessoas.
Se você for como o pessoal de casa, que adora um arroz sempre novo, feito na hora, vai uma dica. Congele a sobra para emergências, normalmente individuais. Dois minutos no micro-ondas podem ajudar bastante num momento de pressa ou improviso.Ter alho já triturado e congelado e cebola picada na geladeira também ajuda, e muito para outras preparações. Mas essas dicas ficam para a próxima.
Com a prática, esse processo não demora meia hora no total, contando já com o tempo de cozimento e você terá sempre uma comidinha fresca e caseirinha. Não entendo a moda de se querer primeiro a fazer risoto ao invés do bom arroz do dia a dia. É disso que precisamos. Aprender a fazer mais comidinha e comprar menos lasanha pronta congelada.