Adoro ceviche

Vermelho marinado com batata doce e aspargo fresco

Com o calorão estendido até agora, é o momento de comida leve e a chance imperdível de tentar perder aqueles quilos adquiridos no final do ano e nas férias mas que ainda teimam em ficar.

Possibilidades infinitas de saladas saborosas e rápidas. O truque é sempre ter alguns ingredientes coringas na despensa e no freezer. Palmito, atum, arroz multigrãos, azeites bacanas, mostarda boa (e-não-aquela-usada-em hot-dog-da-padaria-da-esquina), ervas secas (orégano, tomilho, salsa desidratadas) no caso das frescas ficarem esquecidas e murchas na geladeira.
Ervilha, espinafre, e aparentemente um luxo, champignon paris, congelados.

Semanalmente comprar verduras fresquinhas, de qualidade e com gosto (acho alface lisa=papel); tomates maduros (preferencialmente orgânicos, com mais sabor), pepinos.

O pessoal daqui de casa gosta muito de peixe : cru, curado, marinado, assado, grelhado) e o ceviche é uma ótima opção.

Sendo cru, é sempre bom reforçar, a importância do frescor e origem garantida. Jamais compre peixe para comer cru na xepa da feira; compro inteiro e peço para tirar em filés na hora (aproveito o restante para fazer caldo). Nunca use peixe congelado para ceviche, a textura fica muito ruim.

Corto em cubos e deixo numa travessa marinando com limão, -só o limão e mais nada- suficiente para cobrir (jamais  use um pote plástico, a menos que você prefira depois deixa-lo de molho por uma semana). Há quem deixe por 4, 6, 10 horas. Você decide a intensidade do sabor.

Descartado o líquido, agora sim parta para tempero (a gosto) : cebola roxa cortada finamente, coentro, salsa, cebolinha, gengibre, ervas de provence , sal, azeite e pimenta dedo de moça. Deixe curtir por pelo menos meia hora, sempre na geladeira.
Delicie-se.

Gentileza gera gentileza

Surpresa de inicio de ano : a empregada aqui de casa é do sul da Bahia

 e foi passar as férias na terrinha.
Trouxe mimos delicias, sabendo que gosto dessas coisas : farinha de mandioca (da boa), azeite de dendê (de origem artesanal) e biscoitinhos super crocantes de biju.

Isso não tem preço.

Bom começo de 2014 !

Encomenda para Natal - últimas chamadas !

Gelado de Halawi e Pistache

Geladíssimo creme com exótica mistura de halawi (doce de gergelim), tahine (pasta de gergelim), e pistache.
Bora experimentar no Natal ?

Encomendas para o Natal

O clássico cuscuz paulista não pode faltar.

Camarões e Palmito da melhor qualidade.
Ervilhas frescas.,Ovos orgânico, Caldo de peixe da casa.

Clique em Natal (no menu acima ) para ver outras opções

Mamoul

O Mamoul (ou ainda Maamoul ou Mamool - lê-se "Mamul"), é uma iguaria de origem árabe presente em dias festivos. À base de manteiga, farinha, semolina e açúcar, com algumas variações, sua delicada essência é a água de flor de laranjeira ou de rosas perfumando a massa, sendo o recheio de tâmara (nesse caso), ou de nozes.  

Esta foi nossa proposta para brinde de cliente institucional.

Mudança de hábito

Os hábitos alimentares vão mudando ao longo do tempo. O que era  comum ontem, talvez seja esquisito hoje. Ou vice versa. 

Quando era criança, sofri bullying de amigas minhas que ficaram dias me gozando quando descobriram que eu comia peixe cru. Minha vingança foi o quanto elas tiveram que gastar em restaurante japonês quando tiveram filhos.

Lembra o Nemo. Registro de um curso de sushi e sashimi 

Da mesma forma que é muito estranha essa receita de baleia (!) empanada que encontrei num livro de receitas bem antigo da minha mãe, dos anos 40.

E hoje tratamos com glamour uma receita de comida crua, com quê de chique, o tartare. Tive o privilégio de assistir uma aula do Chef Benny Novak, com receitas de steak tartare, o clássico, tartare de atum, de tomate e de cordeiro com especiarias, muito bom.

Mis en place - quando as pesssoas veem tudo arrumadinho não imaginam o trabalho que dá medir, pesar, cortar, separar tudo aquilo.
A importância do corte e do frescor é enorme pois não há cocção e do jeito que entrar na receita, vai ficar. 

  

Na ponta da faca, sem moer, claro.

Regra básica : ingrediente de procedência confiável, muito fresco (tudo é cru), muita higiene na manipulação. Cortes homogêneos são fundamentais para uma apresentação bonita.

  

Misturando os ingredientes 

Preparando a saída da degustação

E voilà

Já tive muitas oportunidades de ter aulas com chefs que são ótimos profissionais, donos de restaurantes ou buffets  famosos.

Mas poucos tem um carisma do Chef Benny, que eu não conhecia pessoalmente. Além de dominar a técnica, sabe transmitir, é atencioso (e paciente) respondendo a todas as dúvidas dos ouvintes, sem se esquivar, como vários o fazem. Virei fã.

Tietando 

Onde encontrar :  Ici Bistrô - o mais clássico e outros 3 restaurantes 

Rua Pará, 36 - Higienópolis - 11 3257 4064

Terça com carne

No Espaço  Gourmet da Hebraica,

Paulo Yoller mostrando os burgers já moldados e eu ali conferindo de pertinho

Oportunidades existem muitas. Cada vez mais são oferecidos cursos, aulas, workshops e palestras envolvendo culinária. Temas vegan, raw, sous vide, macarron, churrasco, quiches, grãos, natalinos, casher. Recebo por email, quase que diariamente, propostas desse tipo. Algumas indecentes pelo valor cobrado ("investimento"). 

Só vou quando acho que o tema ou o chef que dará a aula vale a pena, quando o custo x beneficio também ornem com o conteúdo proposto. E principalmente quando venço a preguiça de ver de novo um fogão à noite depois de ter passado o dia na frente de um.

Ontem me animei pois sabia que iria conseguir arrastar meu marido junto, porque ele adora hamburger e tem uma avaliação metódica e criteriosa dos que comemos por ai.

Na chapa

Para o bom hamburger do Meats, onde o Yoller pilota e virou ícone, a carne moida é um "blend" de acém, peito e pescoço, e nada além de sal e pimenta. O grande segredo é a manipulação para moldar a carne, não deixando esfarelada nem compactada como um tijolo. E o plus é o catchup da casa, muito bom, e o pão campeão do Rogério Shimura, no capricho.

Fumacê em pleno andamento

Paulo Yoller em ação

No ponto como eu gosto e como deve ser : vermelho para saborear uma boa carne

Acho engraçado a campanha pela 2a feira sem carne. Pra mim, 3 x por semana já começa a virar overdose. Então, se é pra comer pouco, que seja muito boa e bem preparada. Bom apetite.

Meats : Rua dos Pinheiros, 320

Sendo Mrs Beackman na cozinha

Mr Beackman

Num grupo que faço parte no facebook, começou-se uma discussão interessante sobre reações químicas. Uma colega havia recheado pães de queijo com goiabada (tentando realizar o casamento perfeito de romeu e julieta) mas o recheio acabou vazando. Goiabada mole demais ? Cascão seria melhor ?

Lembrei de um episódio que quase termina em tragédia:uma amiga havia recheado churros com doce de leite e, ao fritar, explodiram e ela sofreu queimaduras consideráveis.

Porém, na discussão no facebook, outra pessoa contou que fazia sonhos recheados com goiabada e que não explodiam. Seria a reação do tipo de massa com o recheio ?

E nesta mesma semana, recebi um email alertando sobre "os perigos do uso do forno de microondas".

Então recorri a um livro bem interessante, que trata dos dogmas e lendas que reinam na cozinha, decifrados por um cientista, professor de universidade americana. Alguns mitos não se justificam, outros pedem uma explicação que vai de moléculas a propagação de energia. 

Se você é como eu, fã do Mr Beackman, vai adorar. Mas se você nem sabe quem é, não é pro seu bico.
Clique para ler mais sobre o livro :

o que einstein disse ao seu cozinheiro
Robert L.Wolke, editora Zahar

Vovó fez 100 anos. A despedida de D. Andréa

Há poucos dias, tive a oportunidade de realizar um evento que me marcou bastante : um aniversário de 100 anos.

A idéia de uma de suas filhas e da neta : um chá da tarde quando D. Andréa poderia receber com mais disposição sua família e seus amigos.

 

Uma das poucas alterações que fizemos no cardápio apresentado foi a pedido da aniversariante : que houvesse empadinhas e coxinhas!

 

Assim, cada pequena lembrança do que poderia ser do agrado de D. Andréa foi sendo incluida: as rosas que ela gostava, arranjos de mini vasinhos feitos com capricho por Ana, sua filha, as travessas antigas há tempos guardadas nos armários  agora estavam sendo postas para enfeitar a mesa de doces.

Cada visita que chegava era motivo de muita alegria para ambos; recordações de antigamente, saudades dos velhos tempos, crianças crescidas, jovens agora com seus bebês, outras já com cabelos brancos.

......

Comecei a escrever  o post e estava aguardando chegar as fotos caprichadas do evento para mostrar como o carinho de todos foi contagiante durante a tarde toda.

E então na sexta feira passada, recebo um telefonema que D. Andréa havia falecido.

Muito fraca, se despediu como queria : de dia, em casa, longe do hospital. Passou os seus últimos dias de vida comentando da festa, dos convidados, quem veio, quem deixou de vir, ficava agitada querendo desembrulhar os últimos presentes.

Me despeço de D. Andréa com tristeza pelo pouco tempo que tivemos contato, mas fico muito, mas muito feliz por ter realizado das suas últimas alegrias, ao mesmo tempo sua bonita e serena despedida.

Um grande abraço D. Andréa.

Iom Kipur - Dia do Perdão

Porque eu jejuo ?
Não nasci judia, não me converti.Mas minha família é. Meu marido nasceu judeu e minhas filhas se tornaram judias.O Iom Kipur é um dos raros dias do ano em que estamos todos juntos em casa, despreocupados com os afazeres do dia a dia, o trabalho, a escola. Simplesmente estamos juntos. Quando conseguimos que isso aconteça por 24 horas ? Se privar de comida e bebida por um dia não se torna um sacrificio quando você sente que isso é um detalhe do periodo em que deseja simplesmente ficar quieta no seu canto, em paz.
Os jovens também muito a dizer. Transcrevo uma reflexão da

Avanhandava,* grupo de escotismo o qual minhas filhas fazem parte.
"Já parou para pensar porque Iom Kipur é tão importante ?
É muito mais do que um dia do ano que passamos na sinagoga ou deitados no quarto olhando pro teto de jejum. Mas também não um dia mágico, quando nos arrependemos de todos os nossos erros, fazemos promessas e pedimos desculpas e simplesmente acordamos no dia seguinte, outras pessoas.(...)Pensamos no que está errado, no que devemos fazer para consertar(...) E devemos agir também !(...) Podemos tirar qualquer dia, um momento qualquer para refletir e consertar. O que vale, é a intenção, a ação e a reação!"

Por isso escolhi essa imagem da COEXISTÊNCIA. Paz para todos.
Chatimá Tová!


* por Hana Nusbaum